segunda-feira, 19 de janeiro de 2009

A cozinha molecular é um prato cheio para chefs que buscam um diferencial



 
 

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via Papo de Empreendedor de Roberta Rossetto em 18/01/09

Já ouviu falar em gastronomia molecular? O assunto vem ganhando terreno no mundo da alimentação. Tudo começou quando o químico húngaro Nicholas Kurti e físico-químico francês Hervé This se debruçaram sobre as questões químicas e físicas ligadas à produção de pratos culinários. Qual o mínimo de ovos necessário para se fazer uma maionese? Como fazer assados usando menos tempo de forno? Convenhamos, para quem tem produção industrial ou um restaurante essas questões são importantíssimas. Os estudos da dupla acabaram incentivando o surgimento de uma nova escola gastronômica, chamada de cozinha molecular (com receitas criadas por chefs), que utiliza os conceitos da gastronomia molecular (os fenômenos estudados pelos químicos e físicos).

E dá-lhe novidade: Sorvetes, por exemplo, dispensam as horas de congelamento e podem ser feitos em instantes com hidrogênio líquido. Musses não precisam mais de ovos. Espumas de uma infinidade de sabores, como azeitona ou cogumelos, são conseguidas com gás, o óxido nitroso. O que dizer de uma travessa que chega à mesa envolta numa nuvem que lembra gelo seco? O segredo é o azoto líquido, que condensa o vapor de água existente no ar, fazendo a festa dos fregueses. Que tal caviar de cenoura, tomate, alface ou pepino, como na foto acima? As microesferas são resultado da ação (sim, mais um químico!) do ácido algínico (a ciência por trás da esferificação é explicada no blog Prato Cheio).

A cozinha, enfim, virou um laboratório. E os chefs, alquimistas. Se você está atrás de um diferencial para o seu restaurante, vá fundo no tema. É um prato cheio!!

Em tempo: as respostas para as questões acima, sobre o tempo de cozimento de um assado ou o mínimo de ovos necessário para uma maionese, estão no livro Um Cientista na Cozinha, de Hervé This, editora Atica.

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